Ya que el agua consiste en un 95% de la composición de la cerveza, su composición es de vital importancia y merece especial atención al momento de producir cerveza.
Antaño, dependiendo del tipo de agua que se consiguiera en la zona era el tipo de cerveza que se producía, sin embargo hoy en día es posible controlar y ajustar las características del agua para que cumpla con los requisitos del estilo deseado. Es aquí donde el Sulfato de Calcio, mejor conocido como yeso, cumple con un papel muy importante.
El sulfato de calcio se utiliza para endurecer el agua con la que se elaborar la cerveza. La dureza es una medida que cuantifica los compuestos minerales en el agua, específicamente el calcio y el magnesio. Las aguas blandas son mejores para preparar cervezas claras ¿y las duras? las cervezas oscuras.
El sulfato de calcio es una excelente fuente de ion calcio, ideal para para regular la acidez y amargor de la bebida, para propiciar la adecuada gelatinización del almidón y la degradación de las proteínas.
Los niveles adecuados de calcio en la cerveza también reducen el pH del agua, conservan las enzimas del macerado, aumentan el rendimiento del extracto, mejoran el crecimiento y la floculación de la levadura.
Por último, el sulfato de calcio ayuda a potenciar el sabor de los lúpulos y protege a la cerveza de la acción de algunos microorganismos nocivos.
Fuentes: Beer and Brewing, Cerveceros de Mexico.